“Tataki de atún rojo”. Os apetece algo de pescado? A mi mucho! De entre las recetas orientales, las que contienen los pescados crudos suelen ser de mis favoritas. El tartar de atún o de salmón, los makis, sushis y sashimis, etc.
El tataki es una técnica japonesa para cocinar pescados y carnes, que consiste en asar brevemente la superficie a temperatura elevada en una sartén o sobre una llama, dejando el interior completamente crudo.
El corte de atún para elaborar el tataki es muy importante. Debe realizarse en paralelo a la espina dorsal y no en perpendicular, el problema es que para cortarlo de esta forma necesitaríamos una pieza de atún muy grande, de al menos 3 kg, por lo que en casa tendremos que conformarnos con una rodaja gruesa y un corte no tan perfecto.
Lo preparamos?
Ingredientes: (para 4 personas)
- 500 gr Filete de atún rojo
- 100 ml de salsa de soja.
- 50 ml de vinagre de arroz.
- 1 cucharada sopera de semillas de sésamo blancas
- 1 cucharada sopera de semillas de sésamo negras
- 50 ml soja dulce
- Jengibre en polvo.
- Aceite de oliva o Aceite de sésamo
- Sal
- *Opcional: Soja dulce, mango,…
Como preparar:
Cuando compremos el atún. Debemos decirle al pescadero, que nos corte un filete de uno 4-5 cm de espesor. (unos 2-3 dedos). De este modo tendremos grosor suficiente para cortarlo en tiras gruesas.
Si el atún es fresco, deberemos congelarlo en casa para evitar problemas de enfermedades por bacterias. Si es congelado, podremos preparar la receta el mismo día.
Teniendo en cuenta lo comentado anteriormente, nos disponemos a preparar nuestro magnifico tataki.
Cortamos el filete en tiras del mismo grosor que el espesor del filete, es decir, 4-5 cm. De este modo nuestras tiras serán largas, pero cuando las cortemos transversalmente una vez hecho el atún, quedarán en láminas cuadradas.
Ahora vamos a preparar la base para macerar el pescado.
En un bol pequeño, en el que quepan nuestras tiras, mezclamos el vinagre de arroz con la salsa de soja, una cucharadita de jengibre en polvo y un poco de sal.
Colocamos nuestros lomos procurando que se empapen bien de la mezcla de macerado, dándoles la vuelta de vez en cuando. Los dejamos reposar 1 hora más o menos.
**Es MUY IMPORTANTE no ponerlos a macerar dentro del frigorífico sino a temperatura ambiente, para que pierdan el frío y al cocinarlos, no exista un excesivo contraste de temperatura entre el interior crudo y el exterior cocinado.
En cuanto a las semillas se sésamo, podemos comprarlas tostadas o crudas. Yo prefiero comprarlas tostadas y saltarme este paso, pero si sin son crudas, deberemos tostarlas antes de incluirlas en la receta.
Para ello, ponemos una sartén sobre el fuego a temperatura fuerte y vertemos en ella las semillas de sésamo. Dejamos que se vayan tostando, removiéndolas de vez en cuando. En cuestión de 3-4 minutos estarán listas, notarás que desprenden su característico olor y se dorarán ligeramente.
Cuando estén listas, ponemos la mitad de las semillas dentro del bol junto con el atún y el marinado.
Al cabo de esos 15 minutos, ponemos las restantes semillas de sésamo en un plato y pasa por encima los lomos de forma que se queden pegadas las semillas por todas partes.
Colocamos una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de sésamo u oliva. Cuando el aceite este bien caliente, ponemos los lomos de atún y dejamos que se cocinen apenas 10 segundos por cada lado.
Sacamos a una tabla de madera y cortamos en láminas de apenas 1 cm de espesor. Listo!
Lo habitual es acompañarlos con un pequeño bol de salsa tipo soja dulce. Si queréis un consejo, servidlo junto con el bol de soja, la carne de un mango maduro laminado en tiras y una cerveza Kirin bien fría. Increíble!
Que aproveche!
