Una de las recetas con más solera de las que se puedan preparar en mi tierra es “el puchero”. Para cualquier madre andaluza que se precie, esta receta es toda una institución. Pues “de toda la vida”, ha supuesto en la mayoría de los hogares el mejor reconstituyente natural que pueda existir. Con él se han curado males, repuesto cuerpos después de días trabajo (o incluso de fiestas de esas que no tienen fin) y como no, es una comida completa y barata que alimenta mucho y agradecen nuestros bolsillos.
El puchero puede consumirse como dos platos independientes:
El caldo, que puede tomarse sólo o con fondo, esto es, utilizando fideos o arroz como base del fondo y como acompañamiento, la patata, la zanahoria, la cebolla, los garbanzos y por supuesto jamón y huevo picado. En nuestra tierra, es tradicional echarle al caldo un chorreoncito de Vino de Jerez. Esta costumbre viene de tiempos inmemoriales, ya que no hay cosa mejor para quitar el frío y alegrar el espíritu, que el Vino de Jerez.
Y por otro lado “la pringá”, que está compuesta por la carne que se utiliza para su elaboración, quitando los huesos claro está, estrujada y suavizada mediante algo de caldo y el tocino. Al modo marroquí, se empuja y recoge la “pringá” del plato por medio de pellizcos de pan moreno y crujiente, que funcionan como el mejor de los acompañamientos.
Existen muchas maneras de preparar esta receta, y muchas maneras de aprovechar todos sus ingredientes. Os contaré las que usamos en mi casa.
Para el PUCHERO:
Necesitamos (para 8 personas)
- 300 gr. De garbanzos (secos)
- 1/2 gallina (1 kg)
- 600 gr. De jarrete de ternera
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso blanco salado
- 1 hueso de espinazo salado
- 1 trozo de costilla salada (2-3 costillas)
- 1 trozo de tocino
- 1 corteza amarilla
- 3 zanahorias medianas
- 3 patatas medianas
- 1 cebolla mediana
- 1 penca de apio (yo no lo uso)
- 1 puerro (yo no lo uso)
- 2 cucharitas de postre de sal
- 1 pastilla de caldo de pollo
- Agua
Como preparar:
La noche anterior debéis acordaros de dejar los garbanzos en agua. Los ponéis en un bol grande y los cubrís sobradamente de agua. Pasadas unas 8 horas, los garbanzos habrán doblado su tamaño y estarán más tiernos cuando vayáis a hacer el puchero.
Una vez vayáis a empezar a cocinar, lo primero será coger la carne y los huesos salados y lavarlos bien. Los colocaremos en una olla a presión (no en olla rápida), los cubriremos bien de agua y lo pondremos al fuego.
Ahora haremos lo que se conoce en nuestra tierra como “espumar los avíos”. Calentamos la olla sin llegar a hervir, e iremos retirando con una espumadera la espuma que se irá formando en la parte alta; de esta manera se limpian las impurezas que pueda tener la carne y los huesos y se les quita una gran parte de la sal que traen. Esta operación la llevaremos a cabo hasta que veamos que ya no sale una gran cantidad de espuma, unos 10 minutos aproximadamente.
Sacamos los avíos, vaciaremos la olla de agua y colocaremos de nuevo los avíos dentro con el resto de los ingredientes: los garbanzos, las patatas troceadas en cuartos, la cebolla y las zanahorias enteras, las dos cucharitas de café de sal y la pastilla de caldo de pollo.
Llenaremos la olla a presión de agua, como diría mi madre, hasta el tornillo de las asas.
*Esto es muy importante, ya que si lo hacemos por encima, podemos correr el riesgo de que la boquilla de salida de vapor se obstruya y pueda reventar la olla.
Ponemos a calentar y retiramos la poca espuma que pueda soltar todavía, y antes de que empiece a hervir, la tapamos, cerramos bien y ponemos la válvula.
Contaréis 1 hora a partir de que empieza a salir vapor por la válvula. Una vez transcurrido este tiempo, apartamos y esperamos a que deje de girar. Cuando no se mueva, lo quitamos con un paño y dejamos que salga el resto del vapor de la olla.
Abriremos la olla y vaciaremos el caldo reservándolo en otro recipiente, menos 4-5 dedos a que dejaremos contados a partir del fondo y sacamos la patata en una fuente. Rellenamos la olla de agua hasta algo más de la mitad, ponemos otra pastilla de caldo de pollo y la ponemos de nuevo a hervir tapada pero sin cerrarla.
Cuando empiece a hervir, la dejamos 25-30 minutos y la apartaréis.
Sacamos los avíos. Mezclamos el caldo que teníamos reservado, con el caldo que acabamos de hacer nuevo, ya que el primero está más concentrado que el segundo y lo colais (Puede quedar algún hueso suelto).
Una vez el caldo esté listo, si queréis preparar el fondo podéis hacerlo así:
PUCHERO CON FONDO:
Necesitamos:
- Fideos o arroz
- 1 Tomate
- 1 Pimiento
- 1 ramita de Hierbabuena
- Jamón a taquitos
- Huevo Duro
Cogéis el caldo y lo colocáis en una cazuela, junto con la ramita de hierbabuena, el tomate y el pimiento. Dejáis que empiece a hervir y añadís los fideos (aproximadamente 1 puñado rebosado de la mano por persona), y lo bajáis a fuego medio.
Si en lugar de fideos, utilizáis arroz, no echaremos el tomate y el pimiento, sólo la ramita de hierbabuena en el caldo.
Una vez que estén hechos, repartís el arroz o los fideos por plato junto con trozos de la patata, la zanahoria, la cebolla, y les picamos un huevo duro y jamón. (En algunas casas les gusta cuajar el huevo directamente en el caldo, y para gustos los colores) Ahora añadiremos caldo del que hemos preparado y a comer!
Podéis decidir cuál es la forma que más os gusta para consumirlo. Yo os he dejado el puchero con fondo, pero no dejéis de probar ninguna. En próximos artículos os contaré como aprovechar la “pringá” del puchero para hacer otras recetas, pero mientras…
Que aproveche!
