La “Carrillada Ibérica en salsa” es una receta tradicional de la cocina andaluza. Aunque es cierto que preparar platos internacionales está muy de moda, es primordial conocer la gastronomía que nos toca más de cerca… Las raíces son las raíces!
La matanza del cerdo empezó como una fiesta gastronómica familiar en la que, con la llegada de los primero fríos, se celebraba la obtención del alimento para sobrevivir al invierno. Esta costumbre, generalizada desde antaño iba precedida por tradiciones que se repetían durante los días previos, el de la matanza, y son uno de los componentes socioculturales más representativos de los pueblos.
Una de las carnes obtenidas y muy utilizadas en nuestra gastronomía era la carrillada. Esta carne es una de las más ricas para guisar del cerdo, es fibrosa, gelatinosa y muy tierna, y está situada en los laterales de la cabeza.
Se puede elaborar a fuego lento, como se ha hecho en las casas toda la vida, o podemos utilizar la olla rápida y quitarnos tiempo en la cocina. Lo cierto es que como sale un guiso echo con mimo y paciencia al “chup chup” de los fogones, no sale con prisas.
En mi casa, mi madre siempre ha sido de las de fuego lento, y de las que pone su cama de «papitas» abajo para que cojan el saborcillo! Así es como yo aprendí a prepararla y es como os lo explico hoy.
Te apuntas?
Ingredientes (para 4 personas)
- 800 gr de carrillada de cerdo ibérico
- 1 cebolla grande o 2 medianas
- 2 zanahorias medianas
- 1/2 vaso de tomate natural triturado
- 3-4 dientes de ajo medianos
- 150 ml de vino oloroso
- 1 litro de caldo
- Harina (sólo para no celíacos)
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Como preparar:
Necesitaremos alrededor de 1 kilo de carrillada de cerdo ibérico. Podemos comprarla en el súper envasada al vacío y cortarla en casa, o podemos pedirle al carnicero que nos corte la carrillada para guisar.
Ponemos una cacerola mediana con aceite a calentar a fuego medio-alto. Mientras, salpimentamos la carne y pasaremos, como diría mi madre, un trozo si y un trozo no por harina. Pondremos la carne en la cacerola por tandas para que se sellen bien, e iremos sacándolas y reservándolas en un plato aparte.
*Para nuestros amigos los celíacos y para los que quieran aligerar la carga calórica del plato, podéis saltaros el paso de la harina y hacerlo directamente; la harina sirve para que espese un poquito la salsa y tome cierto sabor, pero en el mercado hay sustitutos que son sin gluten!
En la misma cazuela añadimos un poco más de aceite, pelamos y cortamos la cebolla, las zanahorias y los ajos en trozos pequeños. Dejamos que se pochen y se doren.
Una vez hecho esto, añadiremos el vino, rascaremos el fondo de la cacerola con una paleta de madera, para despegar los sabores que dejó la carrillada y esperamos hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el tomate triturado y dejamos que se cocine un poco más.
**Ahora podemos pasar las verduras por la batidora para que quede una salsa fina, o dejar las verduras enteras. En casa solemos molerlas.
Añadimos la carrillada que teníamos reservada, el caldo (o agua en su defecto con una pastilla de caldo concentrado) y un pellizco de sal.
Dejamos cocinar unos 50-60 minutos a fuego medio y tapado. Destapad y pinchad la carne con un cuchillo para comprobar el punto y dejar más o menos tiempo.
Una vez terminado, apartamos y servimos sobre nuestra cama de patatas fritas. A mojar!
Que aproveche!
