La “Carrillada Ibérica en salsa” es una receta tradicional de la cocina andaluza. Aunque es cierto que preparar platos internacionales está muy de moda, es primordial conocer la gastronomía que nos toca más de cerca… Las raíces son las raíces!

La matanza del cerdo empezó como una fiesta gastronómica familiar en la que, con la llegada de los primero fríos, se celebraba la obtención del alimento para sobrevivir al invierno. Esta costumbre, generalizada desde antaño iba precedida por tradiciones que se repetían durante los días previos, el de la matanza, y son uno de los componentes socioculturales más representativos de los pueblos.

Una de las carnes obtenidas y muy utilizadas en nuestra gastronomía era la carrillada. Esta carne es una de las más ricas para guisar del cerdo, es fibrosa, gelatinosa y muy tierna, y está situada en los laterales de la cabeza.

Se puede elaborar a fuego lento, como se ha hecho en las casas toda la vida, o podemos utilizar la olla rápida y quitarnos tiempo en la cocina. Lo cierto es que como sale un guiso echo con mimo y paciencia al “chup chup” de los fogones, no sale con prisas.

En mi casa, mi madre siempre ha sido de las de fuego lento, y de las que pone su cama de «papitas» abajo para que cojan el saborcillo! Así es como yo aprendí a prepararla y es como os lo explico hoy.

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